【宮城県登米市】発酵食品文化を訪ねるin石越・東和町・澤乃泉・わら納豆・もっこり納豆・太白飴・林林館
地域伝統文化ライター発酵とは、微生物と人の知恵が織りなす文化だ。私は地域文化を記録する仕事をしている。土地に根ざした食の技術や素材の背景、風土と人の営みが交差する場所を訪れ、現地の空気を感じながら文章にする──それが私の旅のかたちだ。
今回訪れたのは、宮城県登米市。東北の穀倉地帯として知られ、宮城県内でも随一の米の収穫量を誇るこの地は、発酵食品の宝庫でもある。米・大豆・水──発酵文化を支える素材が揃い、酒・納豆・飴など多彩な食品が育まれてきた。
登米市は、北上川と迫川という二つの大河に挟まれた肥沃な平野に位置し、奥羽山脈から流れ出る伏流水が地下を潤している。この豊かな水系は、酒造りに欠かせない命の水でもある。石越醸造株式会社では、深井戸水を使って銘酒「澤乃泉」を醸している。
道の駅では、近藤農産の炭火納豆や津山のわら納豆を買い、地元米とともに味わった。さらに、米のデンプンを糖化させた太白飴にも出会い、アミラーゼと麹の関係に思いを馳せた。発酵とは、素材と環境、そして人の工夫が重なって生まれるものだ。
登米市の発酵文化は、単なる食品の話ではない。それは、土地と人の営みが織りなす、静かな記憶のかたちだった。私はその記憶を味わうために、登米の地を歩いた。
参考
登米市「登米市／特産品」「登米市／登米市の農業」
田辺菓子店｜一般社団法人登米市観光物産協会（公式ホームページ）
発酵とは？
発酵とは、微生物の働きによって食材が変化し、保存性や栄養価、風味が高まる現象である。日本の発酵文化は、麹菌・乳酸菌・酵母などの微生物を巧みに利用し、味噌・醤油・酒・納豆・漬物など多彩な食品を生み出してきた。
麹菌は、米や麦、大豆などに繁殖させることでアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を生成し、デンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する。これが酒や味噌、醤油の旨味の源となる。
参考
登米市と発酵食品文化
登米市で出会った太白飴も、米のデンプンを糖に変える工程を経て作られる。これは、麦芽や米麹に含まれるアミラーゼの働きによるもので、発酵というより「酵素反応」に近いが、麹との関係は深い。
納豆は、蒸した大豆に納豆菌（枯草菌）を加えて発酵させる食品で、登米市では伝統的な炭火乾燥やわら包みの納豆製法が今も残っている。これらの技術は、微生物の力を最大限に引き出すための知恵の結晶だ。
腸活や免疫力
近年では、発酵食品が「腸活」に役立つとして注目されている。腸内環境を整えることで免疫力が高まり、アレルギーや肌荒れ、疲労感の軽減にもつながるとされる。納豆や味噌、漬物などの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やし、腸のバリア機能を高める働きがある。冷え性や便秘、ストレスを感じやすい人には特におすすめだ。
宮城県の発酵食品文化
宮城県は、発酵文化の宝庫でもある。登米市のほか、近隣には「発酵の町」として知られる大崎市があり、市内では老舗の麹専門店が立ち並び、鳴子温泉郷鬼首では発酵を利用した「どぶろく」づくりも行われている。また、宮城の発酵食品の代名詞ともいえる仙台味噌は日本最古の味噌蔵の一つとして知られ、伊達政宗の時代から続く味噌文化が今も息づいている。
発酵とは、自然の力と人の工夫が交差する場所に生まれる文化である。登米市は、その条件──米・大豆・水・気候──が揃った土地だからこそ、発酵文化が根づいているのだ。そしてその文化は、現代の健康意識とも静かに響き合っている。
登米市の発酵食品 日本酒「澤乃泉」、わら納豆、太白飴を訪ねる
登米市の発酵文化を肌で感じるため、私はまず石越町にある石越醸造株式会社を訪れた。創業は明治10年、登米市唯一の酒蔵として、銘酒「澤乃泉」を醸すことで知られている。蔵の敷地に足を踏み入れると、ひんやりとした空気とともに、米と麹の香りが鼻をくすぐった。受付で試飲をお願いすると、快く澤乃泉の純米酒を注いでくれた。口に含むと、すっきりとした飲み口の中に米の旨味が広がり、後味にほのかな甘みが残る。これは、登米の水と米が織りなす味だ。
石越醸造では、奥羽山脈からの伏流水を汲み上げた深井戸水を、すべての工程で使用しているという。水は酒の命とも言われるが、登米市は北上川と迫川に挟まれた肥沃な平野に位置し、地下には豊かな水脈が流れている。この水が、登米の酒を登米たらしめているのだと実感した。
所在地：〒989-4701 宮城県登米市石越町北郷中澤１０８−１
電話番号：0228342005
次に訪れたのは、道の駅「林林館」。ここでは、近藤農産の「もっこり納豆」や、津山町の「わら納豆」が販売されていた。もっこり納豆は、炭火乾燥による伝統製法で仕上げられ、粒が大きく、香りが豊か。わら納豆は、藁に包まれたまま発酵させることで、自然な菌の力を活かしている。私は地元産のひとめぼれとともに納豆を味わった。米の甘みと納豆の旨味が絡み合い、登米の風土が口の中に広がった。
納豆は、蒸した大豆に納豆菌（枯草菌）を加えて発酵させる食品で、登米市では大豆の生産も盛んである。肥沃な土壌と水系に恵まれたこの地では、納豆の原料となる良質な大豆が育ち、発酵食品としての納豆が自然と根づいてきた。
所在地：〒987-0901 宮城県登米市東和町米川六反３３−１
電話番号：0220451218
さらに、田辺菓子店の太白飴にも出会った。これは、米のデンプンを糖に変えることで生まれる飴で、発酵というより酵素反応に近いが、アミラーゼの働きによるものだと聞いた。アミラーゼは麹菌が生成する酵素の一種であり、酒や味噌づくりにも欠かせない。つまり、太白飴もまた、麹文化の延長線上にある食品なのだ。
太白飴は、口に含むとやさしい甘さが広がり、どこか懐かしい味がした。米から生まれた甘味は、登米の風土と人の知恵が織りなす味だった。飴の製法は、米のデンプンを糖に変える工程を経ており、アミラーゼという酵素の働きによるものだと聞いた。アミラーゼは麹菌が生成する酵素の一種であり、酒や味噌づくりにも欠かせない。つまり、太白飴もまた、麹文化の延長線上にある食品なのだ。
所在地：〒987-0702 宮城県登米市登米町寺池荒町３６
この旅で私は、登米市の発酵文化を五感で味わった。酒、納豆、飴──それぞれが米と水、微生物と人の工夫によって生まれたものであり、登米という土地の記憶を宿していた。発酵食品は、単なる保存食ではない。それは、風土と人の営みが交差する場所に生まれる文化であり、登米市はその条件が揃った稀有な土地だった。
まとめ
登米市の発酵文化は、単なる食品の話ではない。それは、土地の風土と人々の営みが織りなす、静かな記憶のかたちだ。米と水に恵まれた登米耕土は、北上川と迫川に挟まれた肥沃な平野であり、奥羽山脈からの伏流水が豊かに流れ込む。米がとれるからこそ、酒が生まれ、納豆が育ち、太白飴が甘くなる。
石越醸造の澤乃泉は、水の記憶を宿した酒だった。近藤農産の炭火納豆は、微生物と人の知恵が交差する味だった。太白飴は、麹の酵素力が生んだ甘味だった。それらを地元米とともに味わうことで、私は登米市の食文化を五感で体験した。
発酵とは、自然の力と人の工夫が交差する場所に生まれる文化である。登米市は、その条件が揃った土地だからこそ、発酵文化が根づいている。そしてその文化は、現代の健康意識──腸活や免疫力向上──とも静かに響き合っている。
地名に惹かれて歩いたこの旅は、風景と人の記憶を読み解く時間だった。登米の発酵食品は、土地の恵みと人の知恵が育てた味の記録であり、未来へと受け継がれる文化のかたちでもある。
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