【大崎市古川】発酵食文化・橋平酒造・醸室（かむろ）
地域伝統文化ライター宮城県大崎市。この地が「世界農業遺産」に認定されたと聞いたとき、私はすぐに「水と米の町」というイメージを思い浮かべた。だが、調べていくうちに、もうひとつの重要な要素が浮かび上がってきた──それが「発酵食文化」である。
味噌、醤油、日本酒──いずれも発酵によって生まれる食品だ。大崎市は、豊かな水と米に恵まれた土地であり、それらを活かした発酵文化が根付いている。今回私は、その文化の中心とも言える古川地区を訪れた。目的は、発酵の現場に触れ、微生物と人間の共生の歴史を肌で感じることだった。
緒絶川のほとりに佇む「カムロ」
古川の町を歩いていると、緒絶橋のたもとに風格ある建物が見えてくる。橋平酒造──江戸時代後期、寛政2年（1790年）創業の老舗酒蔵である。その酒蔵をリノベーションした商業施設が「醸室（かむろ）」だ。名前の由来は「醸造」と「麹室（こうじむろ）」を掛け合わせたもの。発酵の核心を担う空間にふさわしい名だと思った。
敷地内には大小10棟ほどの蔵が立ち並び、カフェやパティスリー、地元食材を扱う店舗が軒を連ねる。蔵の白壁と緒絶川の流れ、袂に植えられた柳の木──その風景は、まるで額縁に収められた一枚の絵のようだった。静かで、どこか懐かしく、そして確かに生きている。
緒絶川のほとりに橋平酒造がある理由
橋平酒造が緒絶川のたもとに蔵を構えているのは、偶然ではない。古来よりこの場所は、歌枕として知られる緒絶川の情緒と、江合川の水運の利便性が交差する「文化と物流の結節点」だった。江戸時代後期、寛政2年（1790年）に創業した橋平酒造は、酒造・味噌・醤油などの醸造業を中心に、魚問屋や質屋も手がける豪商だった。
緒絶川の水は、かつて飲料水としても使われていたほど清らかで、酒造りに適した水質を持っていた。さらに、川沿いの立地は物流にも優れ、酒や味噌を舟で運ぶことができた。蔵の背後には10棟以上の土蔵が並び、まるで小さな村のような構成をなしていたという。
発酵とは何か
発酵とは、微生物の働きによって有機物が分解され、食品の風味や栄養価が高まる現象のこと。日本では、麹菌・酵母・乳酸菌などが主役となり、味噌・醤油・酒・漬物などが生み出されてきた。発酵は保存性を高めるだけでなく、栄養素の吸収を助け、腸内環境を整えるなど、健康面でも多くのメリットがある。
とくに日本酒は、米・水・麹・酵母というシンプルな素材から、複雑で奥深い味わいを生み出す。これは微生物との対話であり、職人の経験と勘が織りなす芸術でもある。発酵とは、自然と人間が共に生きるための知恵なのだ。
大崎市の発酵食文化
大崎市は、江合川や鳴瀬川といった豊かな水系に恵まれ、広大な大崎平野では良質な米が育つ。これらの自然条件が、発酵食文化の土台となってきた。江戸時代から続く味噌蔵や酒蔵が点在し、地元の人々は季節の移ろいとともに、発酵食品を暮らしに取り入れてきた。
発酵は、単なる技術ではない。それは「待つこと」「育てること」「見守ること」の連続であり、自然のリズムに寄り添う営みだ。大崎の発酵文化は、そうした時間の積み重ねによって育まれてきた。
古川における日本酒の歴史とおすすめ銘柄
古川地区には、橋平酒造をはじめ、歴史ある酒蔵がいくつも存在する。橋平酒造では、吟醸酒「醸室（かむろ）」が人気で、地元の米と水を使い、昔ながらの酒袋による搾り方を守っている。この手法は全国でも少数派となっており、手間を惜しまない酒造りへのこだわりが感じられる。
また、大崎市には「一ノ蔵」や「新澤醸造店」など、全国的にも評価の高い蔵元がある。「伯楽星」は日本航空のエグゼクティブクラスにも採用された銘柄で、食中酒としての完成度が高い。「すず音」や「ひめぜん」など、女性にも人気のフルーティーな日本酒も揃っている。
さらに古川地区には「寒梅酒造」もあり、地元の米と水を活かした酒造りを続けている。それぞれの蔵が、土地の風土と人の技を活かしながら、発酵文化の担い手として地域に根を張っている。
地元の酒は、地元の料理と合わせてこそ真価を発揮する。発酵食品との相性も抜群で、味噌料理や漬物とともに味わうと、酒の旨みがより深く感じられる。
発酵と健康
近年、発酵食品の健康効果が注目されている。乳酸菌や酵母は腸内環境を整え、免疫力を高める働きがある。味噌や醤油には抗酸化作用があり、日本酒にはアミノ酸やペプチドが豊富に含まれている。発酵食品は、単なる「美味しいもの」ではなく、身体を内側から支える「生きた食べ物」なのだ。
大崎市の人々は、こうした発酵食品を日常的に取り入れ、季節の変化に合わせて食を調整してきた。それは、自然と共に生きる知恵であり、文化でもある。
昔ながらの麹専門店
発酵文化の根幹を担うのが「麹」である。麹は、米や麦に麹菌を繁殖させて作る発酵の起点であり、味噌・醤油・日本酒のすべてに欠かせない存在だ。余談にはなるが、大崎市には、今も昔ながらの麹専門店が残っており、地域の食文化を支えている。
古川地区には、創業百年を超える麹店があり、地元の家庭や飲食店に麹を提供している。店内には、木桶や麹蓋が並び、麹室（こうじむろ）からはほのかに甘い香りが漂う。麹づくりは温度と湿度の管理が命であり、職人の経験と勘がものを言う世界だ。
こうした麹店は、単なる製造業者ではなく、地域の「発酵文化の守り人」と言える存在だ。麹は微生物との対話であり、自然と人間の共生の象徴でもある。大崎市の発酵文化は、こうした小さな店の営みの積み重ねによって、今も静かに息づいている。
文化としての発酵──緒絶川のほとりで思う
緒絶川の流れを眺めながら、私はふと「発酵とは文化そのものだ」と思った。微生物と人間が共に生きるための知恵。時間をかけて育てること。季節とともに味が変わること。すべてが、文化の営みと重なっている。
緒絶川の袂に立つ柳の木、白壁の蔵、静かな水音──その風景は、発酵という目に見えない営みを、確かに感じさせてくれた。大崎市の発酵文化は、土地の記憶と人の手仕事が織りなす、静かで力強い物語だった。
