【宮城県大崎市】郷土料理「ばっけ味噌」を訪ねてin鳴子温泉郷鬼首（おにこうべ）
東夷庵
宮城県大崎市鳴子温泉郷の最奥に位置する「鬼首（おにこうべ）」は、標高約500メートルの高原地帯。冬は豪雪に閉ざされ、春には山菜が芽吹き、夏は涼風が吹き抜け、秋には紅葉が山を染める──四季の移ろいが濃密に感じられる土地だ。地熱地帯として知られ、温泉が湧き出す「地獄谷」では、蒸気が地面から噴き出し、まるで大地が呼吸しているかのような光景が広がる。
この地には、古代蝦夷の伝説も残る。坂上田村麻呂が征討の途上でこの地に立ち寄ったという伝承や、鬼神を祀る神社、地名に刻まれた物語が、今も静かに息づいている。鬼首という名も、かつて討ち取られた鬼の首を埋めたという言い伝えに由来するとされ、土地の記憶が地形や風景に溶け込んでいる。
そんな鬼首の入り口に佇むのが「大久商店」。ばっけ味噌や山菜、ジビエなど、自然と共生する暮らしの味が並ぶこの店は、鬼首の風土をそのまま食卓に届けてくれる場所だ。今回はそのばっけ味噌を手に取り、鬼首の味と記憶を辿る旅に出た。
KHB東日本放送「4月14日（水曜日） 手しごと手帖 ～東北の春の味「ばっけみそ」」
ばっけ味噌とは
「ばっけ味噌」は、東北地方に春の訪れを告げる山菜・ふきのとう（方言で「ばっけ」）を使った郷土の調味味噌である。雪深い地域では、ふきのとうが地面から顔を出す瞬間が「春の第一声」とされ、その芽吹きの力強さとほろ苦さを味わうことが、季節の節目を感じる風習となってきた。
ばっけ味噌の起源は定かではないが、江戸期にはすでに山菜を味噌と合わせて保存食にする知恵が各地に広まっていたという。ばっけの苦味は、冬の厳しさを越えた土地の記憶そのものであり、それを味噌の旨味と甘みで包み込むことで、食べやすく、しかも滋養に富んだ一品となる。
香りは独特で、青々しくも土の匂いを含み、炒めることで立ち上る芳香は、まるで山の空気をそのまま閉じ込めたよう。味は、最初に味噌のコクと甘みが広がり、後からふきのとうの苦味がじんわりと追いかけてくる。ご飯に乗せるだけでなく、焼きおにぎり、野菜スティック、豆腐、田楽などにも合い、春の味覚として家庭の食卓に欠かせない存在となっている。
農林水産省「ばっけ味噌 宮城県 | うちの郷土料理：農林水産省」
ばっけ味噌の食べ方
ばっけ味噌は、ふきのとうのほろ苦さと味噌の甘み・旨味が調和した万能調味料だ。もっともシンプルで王道の食べ方は、炊きたての白米にそのまま乗せる方法。熱で味噌が柔らかくなり、ふきのとうの香りがふわりと立ち上がる。春の山の匂いが一気に口いっぱいに広がり、季節の移ろいを舌で感じる瞬間だ。
焼きおにぎりに塗って炙ると、香ばしさが増し、苦味がまろやかに変化する。味噌の焦げた香りとふきのとうの青い香りが重なり、山里の囲炉裏を思わせるような深い味わいになる。
野菜スティックや冷やしたきゅうりに添えると、ばっけ味噌の濃厚さが野菜の瑞々しさと対照的で、箸が止まらなくなる。豆腐に乗せれば即席の田楽風に、焼き魚に添えれば春らしい香りが加わる。マヨネーズと合わせてディップにする家庭もあり、応用の幅は広い。
味噌の甘みとふきのとうの苦味──この“甘苦い”バランスこそが、ばっけ味噌の魅力であり、春の山菜文化の象徴でもある。
ばっけ味噌の作り方
ばっけ味噌の作り方は驚くほどシンプルだが、ふきのとうの扱いには少しコツがある。まず、採れたてのふきのとうを水でやさしく洗い、黒ずんだ外葉を取り除く。刻むときは、包丁を入れた瞬間に立ち上る青い香りが春そのものだ。
刻んだばっけを油で軽く炒める。ここで火を通しすぎないのがポイントで、香りを飛ばさず、苦味をほどよく残すための大切な工程だ。香りが立ったら、味噌・砂糖・みりんを加え、弱火で練り上げる。味噌の種類は家庭によって異なり、甘めの白味噌を使う家もあれば、赤味噌で力強い味に仕上げる家もある。
砂糖の量で甘さと苦味のバランスが変わるため、味見をしながら調整する。仕上がりは、照りが出て、全体がまとまったら完成。保存容器に入れれば、冷蔵庫で数週間は持つ。
ふきのとうは春の短い期間しか採れない山菜だが、ばっけ味噌にすることで季節の香りを長く楽しむことができる。これは、雪深い地域で育まれた“保存食の知恵”であり、山の暮らしが生んだ文化そのものだ。
大久商店とは
鳴子温泉郷から車で山道を登り、鬼首の入り口に差し掛かると、ひっそりと佇む「大久商店 山の幸直売店」が見えてくる。木造の素朴な建物の中には、鬼首の自然と人の営みが凝縮された品々が並ぶ。ばっけ味噌、山菜の漬物、乾燥きのこ、川魚の甘露煮──どれも、誰かが山に入り、手をかけて作ったものばかりだ。
とりわけ目を引くのが、ジビエのコーナー。熊肉、鹿肉、猪肉など、マタギが山で仕留めた獣の肉が、燻製や冷凍パックとして販売されている。熊肉は、鬼首の名物のひとつ。冬の山を知り尽くしたマタギが、自然の摂理に従いながら命をいただく。その肉は、脂が甘く、煮込みにすると滋味深い味わいが広がる。都会ではまず出会えない、山の命の記憶がそこにはある。
店内には食堂も併設されており、猪汁定食やきのこ汁など、地元の味をその場で味わうこともできる。観光地の土産物店とは一線を画し、ここには「暮らしの延長線上の味」がある。
ここで宮城の郷土料理であるばっけ味噌を購入した。
参考
大崎市「至鬼首 - 大久商店」
所在地： 〒989-6941 宮城県大崎市鳴子温泉鬼首轟１８−１
電話番号： 0229-86-2539
ばっけ味噌を味わう
ばっけ味噌は、春の山菜の代表格・ふきのとうを使った郷土の味。鬼首のばっけは、雪解けの湿った土から顔を出す瞬間が最も美しい。その若芽を刻み、油で炒め、味噌と砂糖、みりんなどで調味する。大久商店のばっけ味噌は、ふきのとうの苦味がしっかりと残りつつ、味噌のコクと甘みが絶妙に絡み合っている。
私はまず、炊きたての白米に乗せて食べてみた。口に入れた瞬間、ふきのとう特有の青くてほろ苦い香りが広がり、味噌の旨味がそれを包み込む。次に、焼きおにぎりに塗って炙ってみると、香ばしさが倍増し、苦味がまろやかに変化した。さらに、冷やしたきゅうりに添えてみると、ばっけ味噌の濃厚さが野菜の瑞々しさと対照的で、箸が止まらなかった。
この味は、単なる調味料ではない。春の訪れを告げる山菜の命を、保存食として昇華させた知恵の結晶だ。ばっけ味噌を食べることは、鬼首の春を味わうことでもあり、山の暮らしに触れることでもある。
まとめ
鬼首を歩き、ばっけ味噌を味わった今回の旅は、単なる「郷土料理を食べる体験」ではなかった。むしろ、土地の記憶に触れ、山の暮らしのリズムを身体で感じる時間だったように思う。地熱が噴き上がる地獄谷の風景、冬の豪雪、春の芽吹き、夏の涼風、秋の紅葉──鬼首は四季の輪郭がはっきりと刻まれた土地であり、その厳しさと豊かさが、ばっけ味噌という一椀に凝縮されている。
大久商店で手に取ったばっけ味噌は、ふきのとうの苦味がしっかりと残り、味噌の甘みと旨味がそれを包み込む、まさに“春の記憶”そのものだった。炊きたての白米に乗せた瞬間、山の香りが立ち上り、焼きおにぎりに塗れば香ばしさが増し、野菜に添えれば瑞々しさが際立つ。ばっけ味噌は調味料でありながら、季節を語り、土地を語り、人の暮らしを語る存在だ。
鬼首のばっけは、雪解けの湿った土から顔を出す瞬間が最も美しいという。厳しい冬を越えた山菜の生命力を、味噌と合わせて保存食にする知恵は、雪国の暮らしが生んだ文化そのものだ。ばっけ味噌を食べることは、鬼首の春を味わうことであり、山の暮らしに寄り添うことでもある。
大久商店に並ぶ山菜、きのこ、川魚、ジビエ──それらはすべて、誰かが山に入り、自然と向き合い、手をかけて作ったものばかりだ。マタギ文化や山岳信仰の名残が静かに息づき、鬼首という土地が持つ“人と自然の距離の近さ”を教えてくれる。
ばっけ味噌を口にした瞬間、私はこの土地の春を確かに感じた。 鬼首は語られすぎないからこそ深い。 その奥行きに触れた旅は、味覚を通じて土地の声を聞く体験だった。
また季節を変えて訪れたい──そう思わせる、静かで力強い場所だった。
投稿者プロ フィール
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地域伝統文化ディレクター
宮城県出身。京都にて老舗和菓子屋に勤める傍ら、茶道・華道の家元や伝統工芸の職人に師事。
地域観光や伝統文化のPR業務に従事。
