【宮城県大崎市】郷土料理「ばっけ味噌」を訪ねてin鳴子温泉郷鬼首（おにこうべ）

Q: 「ばっけ」はどこの方言ですか？

宮城県北部、秋田県、岩手県で使われる方言で、ふきのとうを指します。雪国の山菜文化と深く結びついた言葉です。

Q: 秋田弁で「ばっけ」とは何ですか？

秋田では「ばっけ＝ふきのとう」。春の山菜として親しまれ、ばっけ味噌は家庭料理として広く作られています。

Q: ばっけ味噌はどんな味ですか？

味噌の甘みとコクのあとに、ふきのとう特有のほろ苦さが追いかけてくる“甘苦い”味わいです。春の山の香りが立ち上がるような風味が特徴です。

Q: ばっけ味噌の効能は？

ふきのとうには苦味成分やポリフェノール、食物繊維が含まれ、春のデトックス食材として親しまれてきました。

Q: ばっけ味噌はどの地域で食べられていますか？

宮城、秋田、岩手を中心に、東北の雪深い地域で広く食べられています。春の山菜文化と密接に結びついた郷土の味です。

Q: ばっけ味噌の作り方は？（簡単版）

刻んだふきのとうを軽く炒め、味噌・砂糖・みりんを加えて練るだけ。火を通しすぎないことで香りと苦味を残すのがコツです。

Q: ポッケ味噌とは？

地域によって「ばっけ味噌」を「ポッケ味噌」と呼ぶ場合があります。いずれもふきのとう味噌のことで、呼び名の違いは方言の差です。

2025年9月26日 2026年5月1日

東夷庵

宮城県大崎市鳴子温泉郷の最奥に位置する「鬼首（おにこうべ）」は、標高約500メートルの高原地帯。冬は豪雪に閉ざされ、春には山菜が芽吹き、夏は涼風が吹き抜け、秋には紅葉が山を染める──四季の移ろいが濃密に感じられる土地だ。地熱地帯として知られ、温泉が湧き出す「地獄谷」では、蒸気が地面から噴き出し、まるで大地が呼吸しているかのような光景が広がる。

この地には、古代蝦夷の伝説も残る。坂上田村麻呂が征討の途上でこの地に立ち寄ったという伝承や、鬼神を祀る神社、地名に刻まれた物語が、今も静かに息づいている。鬼首という名も、かつて討ち取られた鬼の首を埋めたという言い伝えに由来するとされ、土地の記憶が地形や風景に溶け込んでいる。

そんな鬼首の入り口に佇むのが「大久商店」。ばっけ味噌や山菜、ジビエなど、自然と共生する暮らしの味が並ぶこの店は、鬼首の風土をそのまま食卓に届けてくれる場所だ。今回はそのばっけ味噌を手に取り、鬼首の味と記憶を辿る旅に出た。

KHB東日本放送「4月14日（水曜日）手しごと手帖～東北の春の味「ばっけみそ」」

1 ばっけ味噌とは
2 ばっけ味噌を味わう
3 よくある質問（FAQ）
4 周辺のおすすめ観光スポット
5 まとめ

ばっけ味噌とは

「ばっけ味噌」は、東北地方に春の訪れを告げる山菜・ふきのとう（方言で「ばっけ」）を使った郷土の調味味噌である。雪深い地域では、ふきのとうが地面から顔を出す瞬間が「春の第一声」とされ、その芽吹きの力強さとほろ苦さを味わうことが、季節の節目を感じる風習となってきた。

ばっけ味噌の起源は定かではないが、江戸期にはすでに山菜を味噌と合わせて保存食にする知恵が各地に広まっていたという。ばっけの苦味は、冬の厳しさを越えた土地の記憶そのものであり、それを味噌の旨味と甘みで包み込むことで、食べやすく、しかも滋養に富んだ一品となる。

香りは独特で、青々しくも土の匂いを含み、炒めることで立ち上る芳香は、まるで山の空気をそのまま閉じ込めたよう。味は、最初に味噌のコクと甘みが広がり、後からふきのとうの苦味がじんわりと追いかけてくる。ご飯に乗せるだけでなく、焼きおにぎり、野菜スティック、豆腐、田楽などにも合い、春の味覚として家庭の食卓に欠かせない存在となっている。

農林水産省「ばっけ味噌宮城県 | うちの郷土料理：農林水産省」

ばっけ味噌の食べ方

ばっけ味噌は、ふきのとうのほろ苦さと味噌の甘み・旨味が調和した万能調味料だ。もっともシンプルで王道の食べ方は、炊きたての白米にそのまま乗せる方法。熱で味噌が柔らかくなり、ふきのとうの香りがふわりと立ち上がる。春の山の匂いが一気に口いっぱいに広がり、季節の移ろいを舌で感じる瞬間だ。

焼きおにぎりに塗って炙ると、香ばしさが増し、苦味がまろやかに変化する。味噌の焦げた香りとふきのとうの青い香りが重なり、山里の囲炉裏を思わせるような深い味わいになる。

野菜スティックや冷やしたきゅうりに添えると、ばっけ味噌の濃厚さが野菜の瑞々しさと対照的で、箸が止まらなくなる。豆腐に乗せれば即席の田楽風に、焼き魚に添えれば春らしい香りが加わる。マヨネーズと合わせてディップにする家庭もあり、応用の幅は広い。

味噌の甘みとふきのとうの苦味──この“甘苦い”バランスこそが、ばっけ味噌の魅力であり、春の山菜文化の象徴でもある。

ばっけ味噌の作り方

ばっけ味噌の作り方は驚くほどシンプルだが、ふきのとうの扱いには少しコツがある。まず、採れたてのふきのとうを水でやさしく洗い、黒ずんだ外葉を取り除く。刻むときは、包丁を入れた瞬間に立ち上る青い香りが春そのものだ。

刻んだばっけを油で軽く炒める。ここで火を通しすぎないのがポイントで、香りを飛ばさず、苦味をほどよく残すための大切な工程だ。香りが立ったら、味噌・砂糖・みりんを加え、弱火で練り上げる。味噌の種類は家庭によって異なり、甘めの白味噌を使う家もあれば、赤味噌で力強い味に仕上げる家もある。

砂糖の量で甘さと苦味のバランスが変わるため、味見をしながら調整する。仕上がりは、照りが出て、全体がまとまったら完成。保存容器に入れれば、冷蔵庫で数週間は持つ。

ふきのとうは春の短い期間しか採れない山菜だが、ばっけ味噌にすることで季節の香りを長く楽しむことができる。これは、雪深い地域で育まれた“保存食の知恵”であり、山の暮らしが生んだ文化そのものだ。

大久商店とは

鳴子温泉郷から車で山道を登り、鬼首の入り口に差し掛かると、ひっそりと佇む「大久商店山の幸直売店」が見えてくる。木造の素朴な建物の中には、鬼首の自然と人の営みが凝縮された品々が並ぶ。ばっけ味噌、山菜の漬物、乾燥きのこ、川魚の甘露煮──どれも、誰かが山に入り、手をかけて作ったものばかりだ。

とりわけ目を引くのが、ジビエのコーナー。熊肉、鹿肉、猪肉など、マタギが山で仕留めた獣の肉が、燻製や冷凍パックとして販売されている。熊肉は、鬼首の名物のひとつ。冬の山を知り尽くしたマタギが、自然の摂理に従いながら命をいただく。その肉は、脂が甘く、煮込みにすると滋味深い味わいが広がる。都会ではまず出会えない、山の命の記憶がそこにはある。

店内には食堂も併設されており、猪汁定食やきのこ汁など、地元の味をその場で味わうこともできる。観光地の土産物店とは一線を画し、ここには「暮らしの延長線上の味」がある。

ここで宮城の郷土料理であるばっけ味噌を購入した。

参考

大崎市「至鬼首 - 大久商店」

所在地： 〒989-6941 宮城県大崎市鳴子温泉鬼首轟１８−１

電話番号： 0229-86-2539

ばっけ味噌を味わう

ばっけ味噌は、春の山菜の代表格・ふきのとうを使った郷土の味。鬼首のばっけは、雪解けの湿った土から顔を出す瞬間が最も美しい。その若芽を刻み、油で炒め、味噌と砂糖、みりんなどで調味する。大久商店のばっけ味噌は、ふきのとうの苦味がしっかりと残りつつ、味噌のコクと甘みが絶妙に絡み合っている。

私はまず、炊きたての白米に乗せて食べてみた。口に入れた瞬間、ふきのとう特有の青くてほろ苦い香りが広がり、味噌の旨味がそれを包み込む。次に、焼きおにぎりに塗って炙ってみると、香ばしさが倍増し、苦味がまろやかに変化した。さらに、冷やしたきゅうりに添えてみると、ばっけ味噌の濃厚さが野菜の瑞々しさと対照的で、箸が止まらなかった。

この味は、単なる調味料ではない。春の訪れを告げる山菜の命を、保存食として昇華させた知恵の結晶だ。ばっけ味噌を食べることは、鬼首の春を味わうことでもあり、山の暮らしに触れることでもある。

よくある質問（FAQ）

Q1. 「ばっけ」はどこの方言ですか？

A：主に 宮城県北部・秋田県・岩手県 で使われる方言で、ふきのとうを指します。雪国の山菜文化と深く結びついた言葉です。

Q2. 秋田弁で「ばっけ」とは何ですか？

A：秋田では「ばっけ＝ふきのとう」。特に春の山菜として親しまれ、ばっけ味噌は家庭料理として広く作られています。

Q3. ばっけ味噌はどんな味ですか？

A：味噌の甘みとコクのあとに、ふきのとう特有のほろ苦さが追いかけてくる“甘苦い”味わいです。春の山の香りがそのまま立ち上がるような風味が特徴です。

Q4. ばっけ味噌の食べ方は？

A：白米に乗せるのが王道。焼きおにぎり、野菜スティック、豆腐、田楽、焼き魚にも合います。マヨネーズと合わせてディップにする家庭もあります。

Q5. ばっけ味噌の効能は？

A：ふきのとうには苦味成分（アルカロイド）・ポリフェノール・食物繊維が含まれ、春のデトックス食材として親しまれてきました。昔から“冬の身体を目覚めさせる山菜”とされます。

参考

徳洲会グループ「お皿の上の健康疲労回復にもひと役肝機能強化や消化促進」

Q6. ばっけ味噌は秋田や岩手にもありますか？

A：あります。秋田では家庭料理として定番で、岩手でも「ばっけ味噌」「ふき味噌」として広く作られています。地域ごとに味噌の種類や甘さが異なります。

Q7. ばっけ味噌はどの地域で食べられていますか？

A：宮城・秋田・岩手を中心に、東北の雪深い地域で広く食べられています。春の山菜文化と密接に結びついた郷土の味です。

Q8. ばっけ味噌の作り方は？（簡単版）

A：刻んだふきのとうを軽く炒め、味噌・砂糖・みりんを加えて練るだけ。火を通しすぎないのがコツで、香りと苦味を残すのが美味しさの鍵です。

Q9. 「ポッケ味噌」とは？

A：地域によって「ばっけ味噌」を「ポッケ味噌」と呼ぶ場合があります。いずれもふきのとう味噌のことを指し、呼び名の違いは方言の差です。

周辺のおすすめ観光スポット

鬼首のばっけ味噌を手に、山の空気を胸いっぱいに吸い込んだあと、ぜひ立ち寄りたいのが鳴子温泉郷の日帰り湯だ。鬼首から車で20〜30分ほど下ると、湯けむりが立ちのぼる温泉街が姿を現す。鳴子は「日本国内で最も泉質が多い温泉地」とも言われ、硫黄泉・炭酸泉・重曹泉・含鉄泉など、まるで温泉の見本市のような多様性を誇る。

まずおすすめしたいのは、鳴子温泉の象徴ともいえる滝の湯。湯治場の面影を残す木造の湯小屋で、白濁した硫黄泉がこんこんと湧き出す。湯船に身を沈めると、鬼首の冷たい風で少し強張った身体がゆっくりほどけていく。湯の香りは強いが、どこか懐かしく、山の温泉に浸かっている実感が深くなる。

次に、地元民に愛される早稲田桟敷湯。黄漆喰コンクリート外観のモダン湯屋で、湯気が天井へ抜けていく様子が美しい。こちらは無色透明の重曹泉で、肌がつるりとする“美肌の湯”として知られる。鬼首の山道を歩いたあとに入ると、湯が足先まで染み渡り、旅の疲れがふっと軽くなる。

さらに足を伸ばすなら、川渡温泉の共同浴場も外せない。黄緑色の湯が特徴で、湯船の底からぽこぽこと湧き上がる源泉の力強さに驚かされる。鳴子温泉郷の中でも特に泉質の個性が際立つ場所で、温泉好きにはたまらない一湯だ。

温泉を巡ったあとは、鳴子のローカルグルメを味わいたい。まずは、温泉街の名物 栗だんご。餅の柔らかさ、大粒の栗、餡の優しい甘さ──湯上がりの身体に驚くほどよく馴染む。賞味期限が“当日限り”という潔さも、鳴子らしい。

もうひとつの名物が鳴子のしそ巻。紫蘇の香りと甘じょっぱい味噌、クルミのコクが重なり、温泉街を歩きながらつまむのにちょうどいい。湯けむりの中で食べると、なぜか普段より美味しく感じる“温泉街の魔法”がある。

そして、鳴子といえば鳴子こけし。日本こけし館や岩下こけし資料館では絵付け体験ができ、旅の記念に自分だけのこけしを作ることができる。ばっけ味噌を買った鬼首の山の記憶と、鳴子の湯の香りが、ひとつの旅の物語として静かに繋がっていく。

鬼首の自然、鳴子の湯、そしてローカルグルメ──この三つを巡ることで、鳴子温泉郷の“土地の奥行き”が立体的に浮かび上がる。ばっけ味噌の苦味と温泉の香りが、旅の余韻としていつまでも残るはずだ。

まとめ

鬼首を歩き、ばっけ味噌を味わった今回の旅は、単なる「郷土料理を食べる体験」ではなかった。むしろ、土地の記憶に触れ、山の暮らしのリズムを身体で感じる時間だったように思う。地熱が噴き上がる地獄谷の風景、冬の豪雪、春の芽吹き、夏の涼風、秋の紅葉──鬼首は四季の輪郭がはっきりと刻まれた土地であり、その厳しさと豊かさが、ばっけ味噌という一椀に凝縮されている。

大久商店で手に取ったばっけ味噌は、ふきのとうの苦味がしっかりと残り、味噌の甘みと旨味がそれを包み込む、まさに“春の記憶”そのものだった。炊きたての白米に乗せた瞬間、山の香りが立ち上り、焼きおにぎりに塗れば香ばしさが増し、野菜に添えれば瑞々しさが際立つ。ばっけ味噌は調味料でありながら、季節を語り、土地を語り、人の暮らしを語る存在だ。

鬼首のばっけは、雪解けの湿った土から顔を出す瞬間が最も美しいという。厳しい冬を越えた山菜の生命力を、味噌と合わせて保存食にする知恵は、雪国の暮らしが生んだ文化そのものだ。ばっけ味噌を食べることは、鬼首の春を味わうことであり、山の暮らしに寄り添うことでもある。

大久商店に並ぶ山菜、きのこ、川魚、ジビエ──それらはすべて、誰かが山に入り、自然と向き合い、手をかけて作ったものばかりだ。マタギ文化や山岳信仰の名残が静かに息づき、鬼首という土地が持つ“人と自然の距離の近さ”を教えてくれる。

ばっけ味噌を口にした瞬間、私はこの土地の春を確かに感じた。鬼首は語られすぎないからこそ深い。その奥行きに触れた旅は、味覚を通じて土地の声を聞く体験だった。

また季節を変えて訪れたい──そう思わせる、静かで力強い場所だった。